Как правильно указывать вес ингредиентов в технологической карте

Технологическая карта является основным документом, который описывает процесс приготовления блюда в общепите. Она включает в себя информацию о весе ингредиентов, их расходе, а также особенности приготовления и подачи блюда. В этой статье мы рассмотрим, как правильно заполнить технологическую карту, чтобы обеспечить качество и соответствие стандартам.

1. Основные элементы технологической карты
2. Ингредиенты и их вес
3. Заполнение технологической карты
4. Требования к заполнению технологической карты
5. Определение требований в технологической карте
6. Расчет технологической карты
7. Заключение
8. Полезные советы
9. FAQ

Основные элементы технологической карты

Ингредиенты и их вес

В технологической карте указываются все ингредиенты, используемые для приготовления блюда, включая простые товары и заготовки. Для каждого ингредиента необходимо указать вес брутто, то есть общий вес с учетом несъедобных частей, в базовых единицах измерения (килограммы, литры и т. д.). Вес в килограммах автоматически пересчитывается в соответствии с данными, указанными в карточке ингредиента.

Заполнение технологической карты

В технологической карте обязательно должны быть указаны следующие данные:

1. Название организации общепита.
2. Номер технологической карты.
3. Наименование блюда.
4. Нормы расхода продукта брутто и нетто (вес продукта с и без упаковки).
5. Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
6. Источник рецептуры — кулинарный сборник, из которого взят рецепт.

Требования к заполнению технологической карты

Данные, которые необходимо указывать в технологической карте, регламентированы ГОСТом и включают:

1. Название заведения.
2. Номер технологической карты.
3. Наименование блюда.
4. Нормы расхода продукта брутто и нетто.
5. Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
6. Источник рецептуры (из какого сборника взяли рецепт).
7. Технология приготовления, оформления и подачи блюда.

Определение требований в технологической карте

В технологических картах также указываются:

• Требования к качеству предшествующих работ.
• Методы выполнения работ с перечнем необходимых материалов, оборудования, аппаратуры.
• Последовательность выполнения технологических процессов.
• Требования к качеству и приемке работ.

Расчет технологической карты

Технологическая карта рассчитывается как отношение себестоимости веса брутто ингредиента в блюде к его весу закладки в брутто. Все показатели себестоимости блюда (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматически калькулируются внизу карты.

Заключение

Правильное заполнение технологической карты является ключевым фактором для обеспечения качества и соответствия стандартам в общепите. Следуя рекомендациям, изложенным в этой статье, вы сможете создать подробную и точную технологическую карту, которая поможет вашей организации работать эффективно и качественно.

Полезные советы

• Проверяйте точность данных. Убедитесь, что все веса ингредиентов и другие данные в технологической карте соответствуют реальности.
• Обновляйте технологические карты. При изменении рецептуры или методов приготовления обновите технологические карты, чтобы они оставались актуальными.
• Следите за соответствием ГОСТу. Убедитесь, что ваша технологическая карта соответствует всем требованиям ГОСТа.

FAQ

• Можно ли изменять рецепты в технологической карте?
• Да, но после изменений необходимо обновить технологическую карту и сохранить ее в актуальном виде.
• Как часто нужно обновлять технологические карты?
• Технологические карты следует обновлять каждый раз, когда происходят изменения в рецептуре или методах приготовления блюд.
• Что делать, если не соответствуют веса ингредиентов?
• Необходимо провести перерасчет весов ингредиентов и внести изменения в технологическую карту.

Можно ли играть в мир танков без Доната